Zubereitungsarten

Blanchieren Gemüse kurz mit kochendem Wasser übergiessen oder in kochendes Wasser tauchen. Anschliessend im eiskaltem Wasser abschrecken lassen. Dadurch bleibt Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe besser erhalten.

Dämpfen Gemüse, Früchte sowie Fisch und Fleisch eignen sich zum dämpfen, die Geschmacks- und Aromastoffe bleiben erhalten und auf Fett kann verzichten werden.

Schmoren ist das geeignete Garverfahren für Fleischstücke mit festem Bindegewebe, z.B. Rouladen und Gulasch, oder für gefüllte Gemüse wie Zwiebeln, Auberginen und Paprikaschoten. Das langsame Garen mit wiederholter Flüssigkeitszugabe führt bei Schmorgerichten zu reichlich aromatischer Sosse.

Flambieren Die Speisen (vorwiegend Desserts) werden mit Alkohol übergossen und angezündet. Der Mindestalkoholgehalt sollte nicht unter 40% liegen. Der Geschmack der Speise wird dadurch verfeinert.

Sautieren ist ein Garprozess in der Pfanne. Eine besondere Form des Kurzbratens. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse wird gelegentlich hin und her geschwenkt oder gewendet.

Reduzieren ist das starke Einkochen von Flüssigkeiten im Topf auf das gewünschte Mass (z. B. für Saucen, Fonds). Der Wassergehalt wird verringert um so den Geschmack zu intensivieren.

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