Archiv der Kategorie: Fleisch

Bündnerfleisch-Röllchen mit Frischkäse

ca. 16 Stück

3-4 EL Rauch-Mandeln hacken
200 g Philadelphia-Frischkäse mit 2 EL geriebenen Parmesan
2 EL roten Pesto und den gehackten Mandeln mischen
130 g geschnittene Bündnerfleisch-Scheiben auf der Arbeitsfläche auslegen
die Käsemasse auf den Scheiben verteilen und zusammenrollen
mit je 1 Schnittlauchhalm zusammenbinden

Tipp statt Bündnerfleisch: Bresaola oder Rohschinken nehmen

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Tafelspitz mit Meerretichsauce

Es heisst, Tafelspitz sei das Lieblingsgericht von Sissi und Kaiser Franz Josef I. gewesen. Den Namen verdankt dieser österreichische Klassiker seiner Form. Es wird an einer Seite immer flacher und verläuft leicht zugespitzt. Die Zubereitung an sich ist einfach, man braucht einfach nur etwas Geduld… Das Fleisch ist dann auf jeden Fall butterzart… ein genial leckeres Essen, zu dem es gar nicht so viel braucht!4 Personen

2 Zwiebeln halbieren
in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten
ca. 2,5 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen
10 Pfefferkörner, 4-5 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige in das Wasser geben
1,2 Kg Tafelspitz (Huftdeckel, Fett weggeschnitten) beigeben
langsam zum sieden bringen (darf nie kochen), Schaum immer wieder abschöpfen

je 200 g farbige Rüebli, Knollensellerie und Lauch in Stücke schneiden
nach 2 Std. Gemüse zum Fleisch geben
nochmals alles ca. 40-60 Min unter dem Siedpunkt ziehen lassen

1 halben Apfel schälen und grob reiben, mit 2 EL Creme Fraiche verrühren
mit Salz und Pfeffer würzen, 2-3 EL Meerrettich dazureiben
Meerettichsauce gut vermischen, kühl stellen

fertig gegartes Fleisch aus der Suppe nehmen
gegen den Faserlauf in fingerdicke Tranchen schneiden
mit Fleur de Sel und geschnittenem Schnittlauch bestreuen
mit dem Gemüse und der Sauce anrichten
dazu gebratene Kartoffeln servieren

Tipp Suppe würzen, durch ein feines Sieb seihen, weiterverwenden

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Filet Stroganoff

4 Personen

500 g Rindsfilet in dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen
1 Rote Peperoni und 180 g Champignons in Streifen schneiden
1 grosse Zwiebel fein hacken, 2 Knoblauchzehen fein reiben
5 Essiggurken längs in Scheiben schneiden
1 dl Rindsbouillon mit 1 EL Paprika und 2 EL Tomatenpüree vermischen
Bratbutter in einer Pfanne erhitzen
Zwiebel und Knoblauch beigeben und glasig dünsten
Peperoni, Champignons und Gurke zufügen, kurz mitbraten
mit 1 dl Rotwein ablöschen, Bouillonmischung beigeben und kurz mitkochen
2 dl Halbrahm untermischen, mit Cognac, Salz, Pfeffer und evtl. Cayenne-Pfeffer abschmecken
Bratbutter in einer anderen Pfanne erhitzen, Fleisch darin kurz und scharf anbraten
sofort mit der heissen Sauce mischen und servieren
dazu Tagliarini, Spätzli oder Trockenreis servieren

Tipp
anstelle von Rindsfilet kann man auch gut gelagerte Huft nehmen

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Party-Filet

Diese Betty Bossi Erfindung aus den 70er Jahren ist ein absoluter Rezept-Klassiker, lässt sich gut vorbereiten und schmeckt Jung und Alt.4 Personen

ca. 600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons schneiden
mit 1 TL Paprika, Salz (oder Streumi) und Pfeffer würzen
12 Tranchen Speck um die Medaillons wickeln
Ofen auf 220 Grad vorheizen, eine Gratinform mit Butter ausstreichen
Medaillons nebeneinander in die Form stellen, ca. 20-25 Min in der unteren Hälfte braten
2 dl Vollrahm steif schlagen, mit 2 EL Ketchup, 2 EL Cognac und Pfeffer verrühren
Sauce aufs Fleisch verteilen und sofort servieren
dazu Nudeln servieren

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Geschnetzeltes mit Zitronensauce

4 Portionen

1 EL Butter und Streumi-Gewürz in einer Pfanne erhitzen
1 Glas Weisswein, 1/2 Glas Noilly Prat, 1 EL Zucker, 3 EL Zitronensaft, Geflügelbouillon
beifügen und kurz einkochen lassen
150 ml Halbrahm beigeben und nochmals kurz einkochen lassen
1,5 TL Maizena in Noilly Prat auflösen, gut in die Sauce mischen
2 EL Butter untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
500 g Kalbfleisch (Kalbsschnitzel) in 4 cm breite Streifen schneiden
mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen
in einer Pfanne Butter erhitzen, Fleisch darin rundum scharf anbraten
im 80 Grad heissen Backofen ca. 15 Minuten warm halten
Sauce erwärmen, Fleisch mit Bratensatz in die Sauce untermischen
mit Teigwaren servieren

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Ossobuco mit Gremolata

4 Portionen

4 Kalbshaxen mit Küchenschnur binden
von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden
3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch scharf von beiden Seiten anbraten
Fleisch in einen Bräter legen, Backofen auf 180° vorheizen
2 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen kleinschneiden
in die noch heisse Pfanne 2 EL Butter geben und alles andünsten
200 g Rüebli und 200 g Knollensellerie klein würfeln, beigeben und mitbraten
3 EL Tomatenmark und ca. 3/4 Liter Rotwein in die Pfanne giessen
4 dl Kalbsfonfond oder Bouillon hinzugeben
1 EL Thymian und + 1 EL Oregano feingeschnitten und 3 Lorbeerblätter hinzufügen
alles zum Fleisch in den Bräter geben, zugedeckt 2-3 Stunden im Ofen schmoren
Fleisch zwischendurch immer wieder mal wenden
Fleisch und ein wenig des Gemüses aus dem Bräter nehmen, kurz beiseite stellen
Lorbeerblätter entfernen, Sauce mit dem Rest des Gemüses pürieren, absieben
evtl. mit ein wenig Maizena binden, nachwürzen, mit Butter verfeinern
Fleisch und Gemüse in die Sauce zurücklegen, bis es serviert wird
dazu passt ein Risotto, Polenta oder ein Kartoffelpüree, mit Gremolata dekorieren:
2 EL Peterli gehackt, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und
1 Knochblauchzehe dazupressen und vermischen

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Kohlrabi-Lasagne

4-6 Portionen

1 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen kleinschneiden
einen grosse Pfanne nehmen, 2 EL Olivenöl erhitzen
400 g Rinderhackfleisch beigeben und krümelig anbraten
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
Zwiebeln, Knoblauch, 1 EL Tomatenmark beigeben und kurz mitbraten
mit 180 ml Rotwein und 100 ml Rindsbouillon ablöschen und umrühren
mit Oregano und Muskatnuss würzen
400 ml Passata mit 200 g Kräuterfrischkäse vermischen und zur Sauce geben
30 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen, zwischendurch umrühren
3 Kohlrabi schälen und in 2 mm Scheiben hobeln
Kohlrabischeiben im Salzwasser 4 Min kochen, in ein Sieb giessen und gut abtropfen
Backofen auf 180° vorheizen
Auflaufform mit Olivenöl bestreichen
Kohlrabischeiben als erste Schicht auf den Boden auslegen
zweite Schicht die Rindhackfleischmasse
dritte Schicht die Kohlrabischeiben
vierte Schicht die Rindhackfleischmasse
fünfte Schicht die Kohlrabischeiben
sechste Schicht die Rindhackfleischmasse
ein wenig Creme Fraiche über die Hackfleischmasse verteilen
mit geriebenem Gruyère bestreuen
mit restlichen Kohlrabischeiben und Pinienkernen dekorieren
Kohlrabi-Lasagne ca. 30 Minuten lang backen
herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren

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Beef Tartar klassisch

2 Portionen

1 Schalotte (oder Frühlingszwiebel) fein hacken
2 Cornichons fein hacken
1 EL Ketschup
1 EL Senf mittelscharf
1-2 TL Sambal Olek
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
etwas Sojasauce
1 EL gehackten Peterli oder Schnittlauch
in eine Glasschüssel geben und alles vermischen

320 g gut gereiftes Rindfleisch (Huft oder Filet)
mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden (oder durch den Fleischwolf drehen)
Fleisch mit den anderen Zutaten zusammen gut vermischen
mit 2 EL Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken
Schüssel mit einer Folie abdecken und alles für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
Masse auf dem Teller in einen Ausstecher geben
mit Kapern, Cornichons, Zwiebelringen, Sambal Olek dekorieren und am besten sofort servieren

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Schweinsbraten mit Estragon-Weissweinsauce

4-6 Portionen

1,3 Kg Schweinsbraten (Stotzen) von allen Seiten salzen
3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch scharf von allen Seiten anbraten
Fleisch rausnehmen und mit Dijonsenf besteichen, in einen Bräter legen
5 Schalotten und 3 Knoblauchzehen kleinschneiden
in die noch heisse Pfanne 2 EL Butter geben und alles andünsten
3 Rüebli klein würfeln, beigeben und mitbraten
4 dl Weisswein in die Pfanne giessen
2 dl Hühnerbouillon und 2 EL Senf hinzugeben
je 1 EL Rosmarin, Salbei, Estragon fein hacken und 3 Estragonzweige hinzufügen
zugedeckt 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren
Fleisch zwischendurch immer wieder mal wenden
Fleisch und ein wenig der Rüebli aus dem Bräter nehmen, kurz beiseite stellen
Sauce mir ca. 2 dl Halbrahm pürieren und absieben
evtl. mit ein wenig Maizena binden, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Butter verfeinern
Braten aufschneiden und mit den Rüebli in die Sauce zurücklegen
aus dem Bräter servieren, dazu passt ein Kartoffelpüree

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Rindsbraten al Amarone

Es gibt kaum schönere Arten, den Sonntag zu zelebrieren, als mit einem hausgemachten Sonntagsbraten…
4 Portionen

1 Kg Rindsbraten von allen Seiten salzen
3-4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch scharf von allen Seiten anbraten
Fleisch in einen Bräter legen und Backofen auf 150° vorheizen
300 g Schalotten und 4 Knoblauchzehen kleinschneiden
in die noch heisse Pfanne 2 EL Butter geben und alles andünsten
200 g Rüebli und 200 g Sellerie klein würfeln, beigeben und mitbraten
3 EL Tomatenmark und ca. 3/4 Liter Amarone in die Pfanne giessen
8 dl Rinderfond oder Bouillon hinzugeben
1 EL Thymian feingeschnitten, 2 Thymianzweige und 5 Lorbeerblätter hinzugeben
alles zum Fleisch in den Bräter legen
zugedeckt 3-4 Stunden im Ofen schmoren
Fleisch zwischendurch immer wieder mal wenden
Fleisch und ein wenig des Gemüses aus dem Bräter nehmen, kurz beiseite stellen
Lorbeerblätter entfernen, Sauce mit dem Rest des Gemüses pürieren, absieben
evtl. mit ein wenig Maizena binden, nachwürzen, mit Butter verfeinern
Braten aufschneiden und mit den Rüebli in die Sauce zurücklegen
aus dem Bräter servieren, dazu passt ein Selleriepüre

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