Archiv der Kategorie: Fisch

Spargel-Wasabi-Suppe mit Räucherlachs


kleine Vorspeise für 4-6 Personen

1 Zwiebel kleinschneiden
1 Kg weissen Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden
2 Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden
2 EL Butter in einen Topf geben und Zwiebel darin kurz andünsten
Spargelstücke, Kartoffel und 2 EL Zucker dazu geben und kurz mitdünsten
mit 150 ml Weisswein ablöschen
600 ml Gemüse- oder Hühner Bouillon dazugiessen
ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen
alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen
Suppe nochmals mit 100 ml Halbrahm und 1 EL Wasabi pürieren
kurz aufkochen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken
in Suppenteller verteilen, mit Räucherlachs anrichten
mit etwas Sesam dekorieren

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Gratinierter Seeteufel und Jakobsmuscheln in Estragonsauce

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für 6 Personen

1/2 Lauch in feine Ringe schneiden
1 Rüebli mit Sparschäler in feine Streifen schneiden, Streifen hacken
300 g Seeteufel (oder Kabeljaufilet) in kleine Stücke schneiden
6 Jakobsmuscheln je nach Grösse halbieren, dritteln
2 EL Butter in einen Topf geben und, 2 EL Mehl dazugeben, kurz umrühren
nach und nach 300 ml Milch und 100 ml Weisswein beigeben
50 g geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
Lauch und Rüebli  untermischen, Backofen auf 200° vorheizen
grössere Jakobsmuschelschalen oder kleine Gratinförmchen nehmen
Fischstücke hineinsetzen, Sauce darübergeben
Estragon und geriebenen Gruyere darüber verteilen
ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist
heiss servieren

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Wasabi Panna Cotta

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6 Mini-Gläschen

2 Blatt Gelatine ins kalte Wasser legen, 250 ml Halbrahm aufkochen
1 EL Wasabi und 1 handvoll gefrorere Erbsen dazugeben
langsam weiterkochen, dann alles pürieren
durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben
kurz nochmals aufkochen, vom Feuer nehmen
die abgetropfte Gelatine untermischen, mit Salz und 1 TL Limettesaft abschmecken
in kleine Gläschen füllen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen
mit frischem Lachs oder Thunfisch (Sushiqualität) oder Räucherlachs servieren

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Ahi Poke


Poke stamm ursprünglich aus Hawaii und ist ein Gericht aus rohem Fisch. Ahi heisst Thunfisch und Poke so viel wie gestückelt. Ahi Poke lässt sich als Sashimi auf Reis oder als Hawaiianische Ceviche beschreiben. Wer Sushi mag, wird auch Ahi-Poke lieben…    
2 Portionen

1 EL Macadamia Nüsse in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und feinhacken
1 TL Sesam ebenfalls in einer Pfanne anrösten
in einer Schüssel 2 EL Sojasauce, 1 Sesamöl, 1/2 EL Reissessig, 1 EL Agavesirup vermischen
1/2 TL Ingwer feinreiben und 1 TL Sambal Olek untermischen
200 g Gelbflossen-Thunfisch (Sushi-Qualität) in gleich grosse Würfel von ca. 1 cm schneiden
1 Frühlingszwiebel in sehr feine Scheiben schneiden und alles mit der Sauce verrühren
15 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, dann Macadamia und Sesam untermischen

Tipp
mit Avocado oder Gurke kombinieren und auf gekochtem Reis servieren
wenns mal schnell gehen muss, die Poke Sauce von Kikkoman nehmen

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Bretonische Fischsuppe

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für 2 Personen

1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 1 Rüebli schälen und klein schneiden
1 Fenchel und 1 Tomate waschen und kleinschneiden
150 g Fischstücke (z.Bsp. Dorade, Kabeljau) kleinschneiden
2 EL Butter (oder Olivenöl) in einen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch kurz andünsten
Rüebli, Fenchel und Tomate beigeben und alles kurz weiter dünsten
Fischstücke und 1 Briefchen Safran beigeben, kurz weiterbraten
mit 50 ml Weisswein ablöschen
500 ml Fischfond und 40 ml Pernod dazu giessen, ca. 12 Minuten kochen
Suppe pürieren, durch ein feines Sieb passieren
100 ml Halbrahm und 1 EL gehackten Estragon beigeben, nochmals kurz aufkochen
mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Fischfilet, Riesencrevette, Jakobsmuschel (total ca. 180 g) in mundgerecht schneiden
in die heisse Suppe legen und darin gar ziehen
mit Estragon oder Dill und Baguette servieren

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Ceviche von weissem Fisch

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für 2 Personen

1 frisches Filet vom Wolfsbarsch, Kabeljau, Zander oder Egli à 300 g kleinschneiden
1 Bund Koriander abwaschen, die Blätter abzupfen und grob schneiden
1 Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden
1 rote Chilischote sehr fein schneiden (Kerne entfernen)
alles in eine Schüssel geben, 3 Limetten ausdrücken und
alles mit dem Saft, Koriander und 1 Prise Meersalz gut durchmischen
Fisch in der Marinade im Kühlschrank ca 1 Stunden ziehen lassen
mit Olivenöl und Salz würzen

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Panna Cotta vom weissen Spargel mit Räucherlachs-Tartar

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Zum Apéro, Salat oder diversen kleinen Vorspeisen reichen; Rezept reicht für 6 Mini-Gläschen:

2 Blatt Gelatine ins kalte Wasser legen
200 g weissen Spargel schälen und klein schneiden
200 ml Halbrahm, 1 TL Zucker und Spargel ca. 6 Minuten kochen
Spargel pürieren und durch ein (nicht allzufeines) Sieb streichen
die durchgesiebte Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, 1/2 TL Limettensaft abschmecken
nochmals kurz erwärmen, die abgetropfte Gelatine untermischen
in kleine Gläschen füllen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen
100 g geräucherten Lachs kleinhacken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen
vor dem Servieren auf die Panna Cotta verteilen

Tipp anstelle vom Räucherlachstartar passt auch Bärlauchpesto gut

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Blätterteig-Lachs-Schnecken

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ca. 30 Stück

200 g Rauchlachs kleinschneiden, 1 Backpapier auf ein Blech legen
mit 1 Rolle Blätterteig 340 g auslegen, mit 170 g Meerrettich-Frischkäse bestreichen
etwas fein geschnittenen Schnittlauch oder Dill darauf streuen
den geschnittenen Lachs drauflegen, Teig von der Längsseite her aufrollen
30 Minuten in den Tiefkühler legen, dann Backofen auf 200 ° vorheizen
Teigrolle in 10 mm breite Schnecken schneiden, aufs Blech legen
1 Ei verquirlen, die Schnecken damit besteichen
in der Mitte ca. 17-20 Minuten backen, rausnehmen…
lauwarm oder kalt servieren

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Rote-Beete-Gin-Sashimi und Rote-Beete-Gazpacho

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Rote-Beete-Gin-Sashimi
2 gekochte Randen entsaften, in eine Schüssel geben
mit 1 dl Gin, 2 EL Rohzucker und Salz und Pfeffer mischen
100 g Lachs und 100 g Thunfisch (Sashimi-Qualität)
in die Marinade legen und für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen
Fisch rausnehmen und in feine Tranchen schneiden

Rote-Beete-Gazpacho
2 gekochte Randen, 3 Tomaten und 1 rote Paprika kleinschneiden
1 Nostrano-Gurke schälen und kleinschneiden
1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen feinschneiden
im kochenden Wasser kurz blanchieren und ins kalte Wasser legen
dann abtropfen und zum restlichen Gemüse geben
Basilikum- und Estragonblätter beifügen
alles gut mit Salz und Pfeffer und weissem Balsamico würzen
alles im Mixer pürieren und Flüssigkeit durch ein Sieb streichen
mit 1 TL Zitronensaft, Balsamico, Tabasco Salz und Pfeffer abschmecken
ebenfalls für für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen

zum Rote-Beete-Gin-Sashimi passt gut Wasabi-Mayonnaise:
4 EL Mayonnaise mit 1 TL Wasabipaste gut vermischen

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Lachsmousse

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4 Minigläschen

120 g Rauchlachs klein schneiden
½ EL Zitronensaft, 1-2 TLWasabi und 1 EL Crème Fraîche in einen hohen Becher geben
alles fein pürieren, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden
zusammen mit weiteren 1 EL Crème Fraîche unterheben
mit Salz und Pfeffer abschmecken, in den Kühlschrank stellen
vor dem Servieren mit Forellenroggen und Schnittlauch dekorieren

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