Archiv der Kategorie: Bistro

Moules Marinières


Moules Marinières oder so wie ich sie am Liebsten mag, das schmeckt so richtig schön nach Sommer und Mee(h)r !
für 2-3 Personen

eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser nehmen
2 Kg Miesmuscheln darin gut waschen, Bärte entfernen
bereits geöffnete oder zerbrochene Muschel wegwerfen, falls eine Muschel ganz wenig auf ist, muss sie sich bei leichtem Klopfen nach ca. 30 Sek schliessen
Muscheln nochmals gut abspülen und abtropfen lassen (nicht länger als 1 Stunde stehen lassen)

2 Zwiebeln feinhacken, 3 Knoblauchzehen dazupressen und in
1 grossen Kochtopf in 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten
50 g Brunoise Gemüsemischung beigeben und mitdünsten
mit 3 dl Weisswein und 2 dl Fischfond ablöschen
2,5 dl Halbrahm untermischen und zu einer sämigen Sauce einkochen
1 EL Thymian und 1 EL Estragon gehackt beigeben
mit 1 dl Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken

die Muscheln sofort in die heisse Sauce geben, zugedeckt auf reduzierte Hitze dämpfen
zwischendurch den Topf schütteln (oder die Muscheln mit der Flüssigkeit vermengen)
je nach Sorte, öffnen sich die Muscheln nach 6-8 Minuten
Muscheln in tiefe Teller anrichten, Sauce darübergiessen, mit frischer Petersilie garnieren
dazu passt ein Baguette oder Pommes Allumettes
…ganz geschlossene Muscheln wegwerfen!

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Flammkuchen mit Pfifferlingen und Estagoncreme

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250 g Pfifferlinge putzten (siehe unten)
1 rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Backofen auf 210 °C vorheizen
Backblech mit 1 Backpapier auslegen, 1 Flammkuchen-Teig darauf auswahlen
Teig mit Crème-Fraîche bestreichen, 4 Stiele Estragon abzupfen
mit Pfifferlingen, Zwiebel und Estragon belegen
70 g geriebenen Gruyère darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen
ca. 13 Minuten backen

Pfifferlinge putzen
Pfifferlinge in einen Tupperware geben
2 EL Mehl dazugeben, Deckel draufmachen
kräftig schütteln, bis alle Pilze mit Mehl bestäubt sind
Pfifferlinge in ein Sieb geben
mit kaltem Wasser abspülen
auf Haushaltpapier abtropfen lassen

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Gratinierter Seeteufel und Jakobsmuscheln in Estragonsauce

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für 6 Personen

1/2 Lauch in feine Ringe schneiden
1 Rüebli mit Sparschäler in feine Streifen schneiden, Streifen hacken
300 g Seeteufel (oder Kabeljaufilet) in kleine Stücke schneiden
6 Jakobsmuscheln je nach Grösse halbieren, dritteln
2 EL Butter in einen Topf geben und, 2 EL Mehl dazugeben, kurz umrühren
nach und nach 300 ml Milch und 100 ml Weisswein beigeben
50 g geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
Lauch und Rüebli  untermischen, Backofen auf 200° vorheizen
grössere Jakobsmuschelschalen oder kleine Gratinförmchen nehmen
Fischstücke hineinsetzen, Sauce darübergeben
Estragon und geriebenen Gruyere darüber verteilen
ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist
heiss servieren

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Mini-Heidelbeer-Tarte

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Ruck zuck fertig! Ruck zuck weggeputzt!
2 Portionen

Tarteform 16 cm Ø mit Backpapier auslegen
mit 1 Packung Blätterteig 16 cm aus dem Kühlschrang ausrollen
Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen, 30 g gemahlene Mandeln darauf verteilen
250 g Heidelbeeren waschen, abtropfen lassen, Backofen auf 200 Grad vorheizen
1 Ei, 120 ml Halbrahm, 1/4 TL Vanillepaste und 2 EL Zucker verrühren
Füllung auf dem Tarte-Boden verstreichen, Heidelbeeren darauf legen
Tarte ca. 20 Minuten in der Mitte backen
aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen
mit Puderzucker bestäuben

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Rote Zwiebelsuppe mit gratiniertem Käsebrot

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Vorspeise für 6 Personen
ca. 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbouillon aufkochen
400 g rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden
2-3 EL Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel andünsten
sobald sie Farbe annimmt 2 EL Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen
mit 100 ml Weisswein ablöschen
ca. 800 ml vom Bouillon dazugiessen, 3 Lorbeerblätter beigeben
ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen
mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Lorbeerblatt herausnehmen
Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen
3-6 Toast oder Brotscheiben in in Scheiben schneiden und toasten
mit 1 Knoblauchzehe einreiben, geriebenen Gruyères darauflegen
ca. 5 Minuten backen, herausnehmen
Suppe in Suppenschalen geben, Brotscheiben darauf verteilen, servieren

Hauptgang für 2-3 Personen
Wenn die Suppe als Hauptmahlzeit serviert wird, kann sie ein wenig gehaltvoller zubereitet werden:
2 Eigelb mit 100 g Creme Fraiche, 100 ml Weisswein, 100 ml Bouillon mischen
unter ständigem Rühren warm werden lassen (nicht kochen)
die Mischung unter die Zwiebelsuppe mischen, kurz aufkochen und servieren

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Tartelettes au Citron

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14 Stück

3 – 4 Bio-Zitronen heiss abwaschen und trocknen
Zeste abreiben, Saft auspressen
Zeste, 180 ml Saft, 3 Eier, 3 Eigelbe, 180 g Zucker, 130 g Butter
in einem Topf aufwärmen, mit einem Schwingbesen rühren
nicht kochen, damit die Eier nicht gerinnen, 1 ½ TL Maizena unterrühren
sobald die Masse andickt, durch ein Sieb streichen
abkühlen lassen, für ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen
14 Mürbeteigkörbchen ca. 14 cm mit der Creme füllen
Ofen auf 240° Grill vorheizen, 2 Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen
50 g Zucker beigeben, weiterschlagen
weiter 50 g Zucker beigeben und weiterschlagen, in einen Spritzsack füllen
kleine Spitzchen auf den Tartelettes setzen
Törtchen in der oberen Hälfte des Ofens 3 Minuten backen
bis die Eiweisse eine leichte Bräunung annehmen

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Tarte Tatin

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40 g Butter in einem Pfanne schmelzen
4-5 Äpfel (z. Bsp. Gala, Braeburn oder Jonathan) schälen, entkernen
in 3 mm Scheiben schneiden
1 rundes Backpapier auf ein rundes Backblech legen
100 g Zucker darauf verteilen, Backofen auf 220 Grad vorheizten
4-5 Min. in der unteren Hälfte karamellisieren
wenn Zucker hellbraun ist, herausnehmen
die flüssige Butter auf dem Caramel verteilen
Apfelscheiben fächerförmig dicht an dicht darauflegen
ca. 12 Min. in der Mitte des Ofens backen
herausnehmen, 1 Blätterteig rund ausgewallt Ø 32cm mit einer Gabel einstechen
über die Äpfel legen, Teigrand zwischen die Äpfel und Blechrand schieben
weitere 15 Min. backen, herausnehmen, ca. 3 Min. stehen lassen
dann sorgfältig auf eine Platte stürzen
Backpapier langsam entfernen, am besten lauwarm geniessen
dazu passt Vanilleglace oder geschlagener Rahm

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Tafelspitz mit Meerretichsauce

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Es heisst, Tafelspitz sei das Lieblingsgericht von Sissi und Kaiser Franz Josef I. gewesen. Den Namen verdankt dieser österreichische Klassiker seiner Form. Es wird an einer Seite immer flacher und verläuft leicht zugespitzt. Die Zubereitung an sich ist einfach, man braucht einfach nur etwas Geduld… Das Fleisch ist dann auf jeden Fall butterzart… ein genial leckeres Essen, zu dem es gar nicht so viel braucht!4 Personen

2 Zwiebeln halbieren
in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten
ca. 2,5 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen
10 Pfefferkörner, 4-5 Lorbeerblätter, 4 Thymianzweige in das Wasser geben
1,2 Kg Tafelspitz (Huftdeckel, Fett weggeschnitten) beigeben
langsam zum sieden bringen (darf nie kochen), Schaum immer wieder abschöpfen

je 200 g farbige Rüebli, Knollensellerie und Lauch in Stücke schneiden
nach 2 Std. Gemüse zum Fleisch geben
nochmals alles ca. 40-60 Min unter dem Siedpunkt ziehen lassen

1 halben Apfel schälen und grob reiben, mit 2 EL Creme Fraiche verrühren
mit Salz und Pfeffer würzen, 2-3 EL Meerrettich dazureiben
Meerettichsauce gut vermischen, kühl stellen

fertig gegartes Fleisch aus der Suppe nehmen
gegen den Faserlauf in fingerdicke Tranchen schneiden
mit Fleur de Sel und geschnittenem Schnittlauch bestreuen
mit dem Gemüse und der Sauce anrichten
dazu gebratene Kartoffeln servieren

Tipp Suppe würzen, durch ein feines Sieb seihen, weiterverwenden

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Sauce Hollandaise

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Spargel in duftender Sauce…hiess das damalige Rezept aus Frankreich bevor der Name dieser erstklassigen Sauce entstand. Heute ist die Sauce Hallandaise die Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird traditionell zu Fisch, Meeresfrüchten, Chateaubraind und Gemüse gereicht… Ebenfalls passt sie idealweise als herrliche Beilage zu Spargeln, Roastbeef und Eier à la Benedict !!

Portion für 2 Personen

130 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen
die Molke (weissen Schaum/Schicht) abschöpfen
Butter langsam in einen Messbecher umgiessen
1 Schalotte fein hacken, 1/2 dl Weisswein, 2 EL Weissweinessig
und 1/2 TL grob gemahlenen Pfeffer in einem kleinem Topf aufkochen
Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren
durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel giessen
kurz abkühlen lassen, dann mit 2 Eigelb verrühren
Wasser in einem Topf leicht erhitzen (60°), Schüssel mit Mischung daraufsetzen
mit Schneebesen über dem Wasserbad die Masse aufschlagen
bis eine Creme entsteht, ca. 3 Minuten
dann tröpfchenweise die Butter dazurühren
mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Sauce bis zum Anrichten zugedeckt an einem warmen Ort aufbewahren

Tipp
…für Sauce Béarnaise: Estragonessig verwenden und kleingehackten frischen Estragon unter die Sauce Hollandaise mischen

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Beef Tartar klassisch

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2 Portionen

1 Schalotte (oder Frühlingszwiebel) fein hacken
2 Cornichons fein hacken
1 EL Ketschup
1 EL Senf mittelscharf
1-2 TL Sambal Olek
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
etwas Sojasauce
1 EL gehackten Peterli oder Schnittlauch
in eine Glasschüssel geben und alles vermischen

320 g gut gereiftes Rindfleisch (Huft oder Filet)
mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden (oder durch den Fleischwolf drehen)
Fleisch mit den anderen Zutaten zusammen gut vermischen
mit 2 EL Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken
Schüssel mit einer Folie abdecken und alles für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
Masse auf dem Teller in einen Ausstecher geben
mit Kapern, Cornichons, Zwiebelringen, Sambal Olek dekorieren und am besten sofort servieren

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