Archiv der Kategorie: Bistro

Sauce Hollandaise

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Spargel in duftender Sauce…hiess das damalige Rezept aus Frankreich bevor der Name dieser erstklassigen Sauce entstand. Heute ist die Sauce Hallandaise die Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird traditionell zu Fisch, Meeresfrüchten, Chateaubraind und Gemüse gereicht… Ebenfalls passt sie idealweise als herrliche Beilage zu Spargeln, Roastbeef und Eier à la Benedict !!

Portion für 2 Personen

130 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen
die Molke (weissen Schaum/Schicht) abschöpfen
Butter langsam in einen Messbecher umgiessen
1 Schalotte fein hacken, 1/2 dl Weisswein, 3/4 EL Weissweinessig
und 1/2 TL grob gemahlenen Pfeffer in einem kleinem Topf aufkochen
Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren
durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel giessen
kurz abkühlen lassen, dann mit 2 Eigelb verrühren
Wasser in einem Topf leicht erhitzen (60°), Schüssel mit Mischung daraufsetzen
mit Schneebesen über dem Wasserbad die Masse aufschlagen
bis eine Creme entsteht, ca. 3 Minuten
dann tröpfchenweise die Butter dazurühren
mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Sauce bis zum Anrichten zugedeckt an einem warmen Ort aufbewahren

Tipp
…für Sauce Béarnaise: Estragonessig verwenden und kleingehackten frischen Estragon unter die Sauce Hollandaise mischen

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Beef Tartar klassisch

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2 Portionen

1 Schalotte (oder Frühlingszwiebel) fein hacken
2 Cornichons fein hacken
1 EL Ketschup
1 EL Senf mittelscharf
1-2 TL Sambal Olek
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
etwas Sojasauce
1 EL gehackten Peterli oder Schnittlauch
in eine Glasschüssel geben und alles vermischen

320 g gut gereiftes Rindfleisch (Huft oder Filet)
mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden (oder durch den Fleischwolf drehen)
Fleisch mit den anderen Zutaten zusammen gut vermischen
mit 2 EL Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken
Schüssel mit einer Folie abdecken und alles für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen
Masse auf dem Teller in einen Ausstecher geben
mit Kapern, Cornichons, Zwiebelringen, Sambal Olek dekorieren und am besten sofort servieren

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Pikanter Süsskartoffel-Flammkuchen mit roter Zwiebel, Spinat und Cheddar

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IMG_01201 Süsskartoffel und 1 rote Zwiebel in sehr feine Scheiben hobeln
50 g Cheddar in kleine Würfel schneiden
3-4 EL Crème Fraîche mit 1-2 TL Harissa (scharfe Gewürzpaste) verrühren
Backofen auf 200 °C vorheizen
1 Backblech mit Backpapier auslegen
1 Flammkuchen-Teig darauf auswahlen
Teig mit Crème-Fraîche bestreichen
mit Süsskartoffel belegen
Zwiebel, frische Spinatblätter und Käse darauf verteilen
mit Salz und Pfeffer würzen
ca. 10-13 Minuten backen

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Frühlings-Flammkuchen mit Spargel, Spinat und Bärlauchpesto

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Image-12-3 grüner Spargel in sehr feine Scheiben hobeln
70 g Gruyère in kleine Würfel schneiden
3-4 EL Creme Crème Fraîche mit 1-2 TL Bärlauchpesto verrühren
Backofen auf 200 °C vorheizen
1 Backblech mit Backpapier auslegen
1 Flammkuchen-Teig darauf auswahlen
Teig mit Crème-Fraîche bestreichen
mit Spargel belegen
frische Rucola- oder Spinatblätter und Käse darauf verteilen
mit Salz und Pfeffer würzen
ca. 10-13 Minuten backen

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Boeuf Bourguignon

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IMG_0126für 4-6 Personen

1 kg Rindfleisch (zum Braten, Schulter, Ober/Unterschale), in grosse Würfel (ca. 5cm) schneiden
mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein wenig Mehl bestäuben
portionsweise im heissen Öl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze kräftig anbraten
rausnehmen & beiseite stellen

3-4 Rüebli klein würfeln, 2 Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen fein hacken
im Bratsatz der Pfanne (evtl noch ein wenig Öl beifügen) alles andünsten
Fleisch und Gemüse in einem Schmortopf oder Bräter geben
600 ml Rotwein (Burgunder) und 300 ml Rinderfond nach und nach beigeben
4 Lorbeerblätter, einige Thymian- und Rosmarinzweige, 3-4 EL Tomatenpüree beifügen
alles gut vermischen und zum Kochen bringen, auf kleiner Hitze ca. 2 Stunden abgedeckt schmoren

120 g Speck in Steifen schneiden
150 g Champignons je nach Grösse halbieren oder dritteln
15 Silberzwiebeln dazugeben und in einer Pfanne kurz anbraten
zum Fleisch geben & zusammen nochmals kurz aufkochen
mit Salz & Pfeffer und evlt. Cognac abschmecken
Petersilie klein hacken und darüber streuen

Beilagen: Nudeln, Salzkartoffeln, Spätzli, Gnocchi oder Knobli-Baguette
Falls was übrig bleibt: Am nächsten Tag schmeckt es noch viel besser!

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Coq au Riesling

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IMG_99036 Portionen

ca. 1,5 kg Poulet (6 Pouletschenkel und 4 Pouletbrust)
Haut vom Pouletschenkel entfernen, Pouletbrust in grössere Stücke schneiden
mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden
Olivenöl in Brattopf heiss werden lassen
Fleisch portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen, beiseite stellen

150 g Champignons in Scheiben schneiden, 100 g Speck klein schneiden
Speck in einer Pfanne kurz abraten, Champignons beifügen, ebenfalls kurz mitbraten

2 Zwiebeln und 4 Knoblizehen hacken, 2 Rüebli schälen und in kleine Würfel schneiden
alles zusammen im gleichen Topf anbraten
mit 600 ml Riesling (trocken) und 300 ml Hühnerbouillon ablöschen
6 Lorbeerblätter, 2 EL Thymian und das Fleisch dazugeben
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten schmoren lassen
Fleisch herausnehmen, 180 ml Halbrahm untermischen
2 TL Maizena in ein wenig Weisswein verrühren, unterrühren, aufkochen
50 g Silberzwiebel, Fleisch, Speck und Champignons wieder beigeben
mit einem Schuss Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken
auf Teller anrichten, mit Spätzli, Nudeln oder frischer Baguette servieren

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Raclette-Flammkuchen mit Lauch und Birne

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Resteverwertung | Raclette Käse
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Raclette-Flammkuchen mit Lauch und Birne

1 Birne in sehr feine Scheiben hobeln
1 Lauch in feine RInge schneiden
150 g Raclettekäse reiben
1 Backblech mit Backpapier auslegen
1 Flammkuchen-Teig darauf auswahlen
Backofen auf 200 °C vorheizen
Teig mit 3-4 EL Crème-Fraîche bestreichen
mit Lauch, Birnen und Käse belegen
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
ca. 10-13 Minuten backen

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Peperoni Tarte Tatin mit Sardellen

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2 rote und 1 gelbe Peperoni waschen & ca. 45 Minuten im Backofen bei 220°C grillieren
(nach 25 Min Peperoni kontrollieren und evtl drehen) rausnehmen
in eine Schüssel geben und mit einem Teller bedecken, abkühlen lassen
Kerngehäuse entfernen, Haut abziehen, in feine Streifen schneiden

1 Backpapier-Kreis von 30 cm Ø ausschneiden
den Boden eines Backblechs von 32 cm Ø damit belegen
2 EL Olivenöl und 1 Knoblauchzehe dazupressen und vermischen
auf dem Backpapier verstreichen
mit den Peperonistreifen und 10-12 Stück Sardellenfilets dekorativ belegen
den Rand des Backblechs mit Olivenöl bestreichen

1 Blätterteig Teig 32 cm Ø ausrollen, mit einer Gabel einstechen
2 EL schwarze Olivenpaste darauf verteilen
Teig mit der bestrichenen Seite über die Peperoni legen
in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens ca 17 Minuten backen
herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen, auf einen grossen Teller oder eine Platte stürzen
Backpapier sorgfältig ablösen und servieren

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Zucchini-Flammkuchen mit Pesto und Kürbiskernen

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2 EL Pesto mit 3-4 EL Creme Fraiche vermischen
1 Zucchini in sehr dünne, halbmondförmige Scheiben schneiden
1 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden
1 handvoll Kürbiskerne ein wenig hacken
1 Backblech mit Backpapier auslegen
1 Flammkuchen-Teig darauf auswahlen
Backofen auf 200 °C vorheizen
Flammkuchenteig mit der Pesto-Creme-Fraiche-Mischung bestreichen
mit den Zwiebel- und Zucchini Scheiben belegen
70 g geriebenen Mozzarella und die Kürbiskerne darauf verteilen
mit Salz und Pfeffer würzen
evtl. mit wenig Olivenöl beträufeln
ca. 10-13 Minuten backen

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Raclette-Suppe mit Knoblauchcroutons

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Resteverwertung: Nach einem gemütlichen Raclette-Abend bleibt oft Käse im Kühlschrank liegen. Übrig gebliebener Raclettekäse eignet sich bestens für Käsekuchen, Flammkuchen, Kartoffelaufläufe, Käsesoufflés, Toasts, Käsesaucen und auch Suppen…

Raclettesuppe

Raclette-Suppe mit Knoblauchcroutons

kleine Sterne, Blumen, Herzen aus 5 Scheiben Toastbrot ausstechen
2 EL Butter und 1 zerdrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne erhitzen
ausgestochene Toaststücke dazugeben
kurz anrösten und beiseite stellen

250 g Raclettekäse an einer Raffel reiben, beiseite stellen
½ Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, beiseite stellen

3 EL Butter in einem Topf erhitzen
30 g Mehl beifügen, mit dem Schwingbesen schön glatt rühren
ca. 1 Minute hell anrösten
mit 3 dl Weisswein ablöschen und mit 5 dl Bouillon aufgiessen
auf mittlerem Feuer 10 Minuten kochen lassen
3,5 dl Milch und 2,5 dl Halbrahm beifügen
1 Knoblauchzehe dazupressen
Suppe nochmals 5 Minuten aufkochen
geriebenen Raclettekäse portionenweise in die Suppe geben
gut unterrühren (der Käse beginnt an zu schmelzen)
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
Suppe in vorgewärmte Teller oder Tassen anrichten
mit den Toaststücken und Schnittlauch garnieren

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