Spargel in duftender Sauce…hiess das damalige Rezept aus Frankreich bevor der Name dieser erstklassigen Sauce entstand. Heute ist die Sauce Hallandaise die Grundsaucen der klassischen französischen Küche und wird traditionell zu Fisch, Meeresfrüchten, Chateaubraind und Gemüse gereicht… Ebenfalls passt sie idealweise als herrliche Beilage zu Spargeln, Roastbeef und Eier à la Benedict !!
Portion für 2 Personen
130 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen
die Molke (weissen Schaum/Schicht) abschöpfen
Butter langsam in einen Messbecher umgiessen
1 Schalotte fein hacken, 1/2 dl Weisswein, 3/4 EL Weissweinessig
und 1/2 TL grob gemahlenen Pfeffer in einem kleinem Topf aufkochen
Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren
durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel giessen
kurz abkühlen lassen, dann mit 2 Eigelb verrühren
Wasser in einem Topf leicht erhitzen (60°), Schüssel mit Mischung daraufsetzen
mit Schneebesen über dem Wasserbad die Masse aufschlagen
bis eine Creme entsteht, ca. 3 Minuten
dann tröpfchenweise die Butter dazurühren
mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Sauce bis zum Anrichten zugedeckt an einem warmen Ort aufbewahren
Tipp
…für Sauce Béarnaise: Estragonessig verwenden und kleingehackten frischen Estragon unter die Sauce Hollandaise mischen